Les poireaux vinaigrette

Name: Les poireaux vinaigrette
Yield: 2 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 3 gros poireaux; 1 échalotte; 10 g de beurre; 1 cl d’ huile d’olive; Gros sel; 6 cl de vin blanc; 50 cl de fond de boeuf; 50 g de farine; Sel; 2 branches de persil frais; 10 brins de ciboulette fraîche; 20 g de moutarde de dijon; 10 g de moutarde à l’ancienne; 5 cl de vinaigre de xérès; Sel; 15 cl d’ huile d’olive; Poivre